Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
- Arslaner, Ayla(10)
- Kantar, Naciye Kutlu(5)
- Salık, Mehmet Ali(4)
- Topcu, Kübra Cinar(4)
- Çakır, Özlem(4)
- Ecem Bayram, Nesrin(3)
- Erdogan, Ummugulsum(3)
- Kamiloğlu, Aybike(3)
- Anlar, Pinar(2)
- Bakirci, Ihsan(2)
- Bayram, Nesrin Ecem(2)
- Cakmakci, Songul(2)
- Cebeci, Fatma(2)
- Dertli, Enes(2)
- Elbir, Tugba(2)
- Gerçek, Yusuf Can(2)
- Gıdık, Betül(2)
- Kaya, Hacer(2)
- Kaya, Halil İbrahim(2)
- Mercan, Emin(2)
- Salik, Mehmet Ali(2)
- Sert, Durmuş(2)
- Talay, Rabia(2)
- Topdas, Elif Feyza(2)
- Türkmen, Özgenur(2)
- Türkoğlu, Zehra(2)
- Yıldırım Çelik, Safinur(2)
- Çakıroğlu, Kübra(2)
- Akalan, Gökhan(1)
- Aksakal, Vecihi(1)
- Aktaş, Şaziye Canan Bölükbaşı(1)
- Altun, Hilal Ürüşan(1)
- Apak, Ömer Ceyhun(1)
- Ayata, Ümit(1)
- Barış, Özlem(1)
- Bayram, Sinan(1)
- Başlar, Mehmet(1)
- Baştürk, Fatma Nur(1)
- Birinci, Avni(1)
- Burcak, Ender(1)
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2026Yumurta Kalite Parametreleri Üzerine Farklı Yetiştirme Sistemleri ve Mevsimin Etkisi
Tekce, Emre; Tekdemir, Orhan Atlıhan
Bu araştırma, farklı yetiştirme sistemlerinde (kafes sistemi, aile tipi ve serbest gezen sistem) üretilen tavuk yumurtalarının dış ve iç kalite parametreleri üzerindeki mevsimsel (ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış) etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada farklı yetiştirme sistemlerinden her bir mevsimde 50’şer adet olmak üzere toplam 600 adet yumurta toplanmıştır. Yumurta örneklerinin dış kalite parametreleri üzerine mevsimin etkisi incelendiğinde; kış mevsiminde kırılma mukavemeti, kabuk kalınlığı, sarı yüksekliği ve sarı indeksi önemli bulunmuştur (p
- MakaleAçık Erişim2026Exploratory Proteomic Analysis of Rhododendron ponticum Bee Pollen Based on High-Resolution Mass Spectrometry
Ecem Bayram, Nesrin; Celik, Saffet
Bee pollen is a bee product that is widely preferred by people for its nutritional properties as well as its health-protective properties, and is defined as a ‘superfood’. In this preliminary exploratory study, monofloral Rhododendron ponticum bee pollen was analyzed using a label-free LC-QTOF-MS proteomic approach. According to the results obtained, a total of 37 proteins from the rhododendron plant have been fully confirmed in the pollen sample. Normalized spectrum counting values (NSAF) providing information about the semi-quantitative amount of these proteins were determined to be between 120.84 and 43259.22. Based on these findings, it can be said that the proteomic approach can provide biomarkers for monitoring the botanical source and quality of monofloral bee pollen. However, since no biological or technical replicate study was conducted, the findings obtained are exploratory in nature and should be considered semi-quantitative. To our knowledge, this study is the first to report the protein profile of R. ponticum bee pollen using a proteomic approach.
- MakaleAçık Erişim2026Phytochemical profile, antioxidant potential, and cytotoxic effect of the ethanol extract of Micromeria fruticosa
Çakır, Özlem; Topcu, Kübra Cinar; Anlar, Pinar
In this study, the ethanol extract of dried Micromeria fruticosa (L.) Druce, commercially sourced from the Tortum Valley (Erzurum Province), was comprehensively analysed to evaluate its bioactive potential. Considering that geographical origin and botanical differences significantly influence phytochemical composition and biological activity, the use of locally sourced commercial samples provides valuable data for plant standardisation and comparative studies. The total antioxidant activity of the extract was determined as 8.84±0.10, 4.96 ±0.05, 34.64 ±0.69, and 18.27 ±0.11 mg TE/g dry weight by DPPH, FRAP, CUPRAC, and ABTS assays, respectively. The total phenolic content was 26.25 mg GAE/g dry weight, and LC-MS/MS analysis revealed a high quinic acid content (93.395 mg/g). ICP-MS analysis showed high levels of essential minerals (Na, Mg, K, Ca, Fe, and Al), while toxic elements such as Cd, Te, and Tl were below the limit of detection, and Pb and Ba were present at very low concentrations. Additionally, the extract significantly reduced A549 lung cancer cell viability in a dose-dependent manner. Overall, Tortum Valley–derived M. fruticosa represents a promising natural bioactive source, and this study highlights the impact of local botanical and environmental variations on the biological activity of the same plant species.
- MakaleAçık Erişim2025Berberis vulgaris L. Ekstraktının Dana Köftelerinin Fizikokimyasal, Duyusal ve Tekstürel Özelliklerine Etkisi
Topcu, Kübra Cinar; Ugur, Gamze
Farklı konsantrasyonlarda (%0,1, %0,2 ve %0,4) Berberis vulgaris meyve ekstraktı eklenmesinin çiğ sığır köftelerinin fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, pişmiş sığır köfteleri üzerinde fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır. Ekstraktın ilavesi, köftelerin yaklaşık bileşiminde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. pH değerlerindeki değişim, tüm gruplarda anlamlı şekilde etkilenmiştir (P<0.01). İlk başta, TBARS değerini tüm gruplarda önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05). Ancak, pişirme sonrasında TBARS değerlerinde önemli bir fark gözlenmemiştir (p>0.05). Pişirmeden önce renk değerlerinde anlamlı bir fark gözlenmezken, pişirme L*, a* ve b* değerlerini azaltmıştır. Pişirme verimi, tüm grupları önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.01). Köftelere Berberis ekstraktı eklenmesi pişirme verimini azaltmıştır. Ekstraktın ilavesi, köftelerin duyusal özelliklerinde istatistiksel olarak anlamlı bir değişiklik oluşturmamıştır. Ayrıca, tekstür analizi, tüm gruplarda sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde yüksek derecede anlamlı etkiler ortaya koymuştur (P<0.01). Sonuçlar, ekstraktın köftelerin fizikokimyasal özelliklerini kayda değer şekilde değiştirmediğini göstermektedir. Ancak, lipid oksidasyonunu etkili bir şekilde azaltır ve onların tekstürel niteliklerini artırır. Bu çalışma, sığır köftelerinin kalitesini artırmak için B. vulgaris ekstraktının doğal bir katkı maddesi olarak potansiyel kullanımını desteklemektedir.
AtıfOpenAlex1
İncele - MakaleAçık Erişim2025Bayburt Yöresel Fermente Süt Ürünlerinden Bakteriyosin Üreticilerinin İzolasyonu, Tanımlanması ve Bakteriyosinlerin Karakterizasyonu
Kaya, Halil İbrahim
Laktik asit bakterileri (LAB), diğer antimikrobiyallerin dışında özellikle ürettikleri bakteriyosinler nedeniyle de antimikrobiyal aktiviteye sahiptir. Bakteriyosinlerin gıda üretiminde kullanılması, gıda güvenliğinin iyileştirilmesi ve raf ömrünün uzatılmasına önemli katkılar sağlamaktadır. Bakteriyosinlerin temel özelliklerinden biri, üreticilerin çeşitliliğine göre yapısal varyasyonlara sahip olmaları ve buna bağlı olarak farklı antimikrobiyal aktivite spektrumlarına sahip olmalarıdır. Bu nedenle, yeni bakteriyosinlerin araştırılması ve karakterize edilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, Bayburt'un yerel fermente süt ürünlerinden bakteriyosin üreten LAB izole edilmiş ve bu bakteriler tanımlanmıştır. Daha sonra bakteriyosin üreten suşların antimikrobiyal spektrumu belirlenmiş ve farklı sıcaklık ve enzimlere karşı duyarlılıkları karakterize edilmiştir. Bakteriyosin üreten LAB sırasıyla Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus ve Enterococuus faecium olarak tanımlanmıştır. Bu suşların sırasıyla 7, 6 ve 4 farklı indikatöre karşı antibakteriyel olduğu bulunmuştur. LAB tarafından üretilen bütün bakteriyosinlerin proteolitik enzimlerle muamele edildiklerinde bakteriyosinlerden kaynaklı aktivitelerini kaybettikleri ve protein yapısında oldukları belirlenmiştir. Bunların sırasıyla, 100 oC 10 dakika, 80 oC 10 dakika ve 80 oC 15 dakika ısıl işlem sonrasında stabil olduğu, yani antimikrobiyal aktivitelerini koruduğu tespit edilmiştir.
- MakaleAçık Erişim2025Farklı Tip Fırınlar ile Pişirilen Bazı Unlu Mamullerin Duyusal Özellikleri Üzerine Deneysel Bir Araştırma
Nazikgul, Mehmet
Birçok toplum tarafından sevilerek tüketilen unlu mamuller uzun yıllardan beri günlük diyette önemli rol oynamaktadır. Besleyici ve lezzetli içerikleri olan bu unlu mamullerin sayısız çeşidi bulunmaktadır. Bu besleyici ve zengin çeşitlerin tüketici beklentilerini karşılayabilmesi için ilk olarak hazırlık işlemleri doğru bir şekilde yapılmalıdır. Hazırlık işlemlerinden ardından pişirme işlemi uygun ısıda ve doğru pişirme aracında gerçekleşmelidir. Çünkü pişirme işlemleri nihai ürünün lezzet ve görünümünü etkilemektedir. Bu çalışmada unlu mamul çeşitlerinin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılan taş tabanlı ve konveksiyonel fırınlarda pişirilen ürünlerin duyusal özellikleri incelenmiştir. Deneysel olarak gerçekleştirilen araştırmada, standart reçetelere göre hazırlanan simit, tatlı kurabiye ve havuçlu kek numuneleri taş tabanlı ve konveksiyonel fırınlarda pişirilmiş, 14 panelist (4 gastronomi alanında akademisyen, 2 gıda mühendisi, 2 pasta ustası, 4 ev kadını) tarafından görünüş, koku, lezzet, doku ve genel beğeni bakımından duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Panelistlerin değerlendirmeleri sonucunda taş tabanlı fırında pişirilen simit ve havuçlu kekin duyusal özellikleri konveksiyonel fırında pişirilen çeşitlere göre daha başarılı bulunmuştur. Tatlı kurabiyede ise konveksiyonel fırında pişirilen ürünler taş tabanlıya göre genel beğeni açısından daha başarılı sonuçlar ortaya koymaktadır. Bu bulgular unlu mamul işletmelerinin fırın tercihlerinde fırınların pişirdiği ürünlere sağladığı duyusal performansları göz önünde bulundurmaları gerektiğinin önemini vurgulamaktadır.
- MakaleAçık Erişim2025Scopus SJRQ4Karpuz atıkları ve karpuz suyu ile zenginleştirilmiş tam buğday ekmeği üretimi ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi
Cebeci, Fatma; Vergili, Samet; Karaman, Mustafa
Ekmek, ülkemizde beslenme açısından önemli yer tutan, fazla tüketilen bir gıdadır. Bu nedenle ekmeğin zenginleştirilmesiyle besleyici değerinin artırılması üzerine çalışmalar, halkımızın sağlıklı ve dengeli beslenebilmesi açısından önemlidir. Karpuz, gıda endüstrisinde işlenmesi sırasında %30-41 kısmının kabuk ve %2’lik kısmının ise çekirdek yan ürünü açığa çıkaran bir meyvedir. Bu çalışmada karpuz atıklarının ve karpuz suyunun ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılmasıyla biyoaktif özelliği iyileştirilmiş ekmek üretimi hedeflenmiştir. Üretilen ekmek, kontrol tam buğday ekmeğiyle karşılaştırılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol tam buğday ekmeğiyle (KE) karşılaştırıldığında karpuz atıkları ve karpuz suyu ile zenginleştirilmiş ekmeğin (KAZE) renk, koku, gözenek yapısı, tekstür, çiğnenebilirlik, lezzet ve genel beğeni açısından farklı bulunmadığı gözlenmiştir (t testi, p>0.05). Toplam fenolik madde içeriği açısından kuru örneğin gramı başında KAZE ve KE örneklerinde sırasıyla 0.860.02 mg gallik asit eşdeğer cinsinden (GAE) ve 0.430.01 mg GAE değerleri bulunmuştur. Sırasıyla KAZE ve KE kuru örneklerinin gramı başına DPPH metodunda; 0.400.04 mg askorbik asit eşdeğeri (AAE) ve 0.300.04 mg AAE, ABTS metodunda; 1.130.05 mg AAE ve 0.620.02 mg AAE değerleri saptanmıştır. Sonuçlar KAZE örneğinin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri açısından KE örneğinden daha zengin olduğunu göstermektedir (p
- MakaleYalnız künye2025Antioxidant capacity, phenolic compound content, and mineral composition of ethanol extracts from sorbus aucuparia and sorbus kusnetzovii
Sefali, Abdurrahman; Çakır, Özlem; Topcu, Kübra Cinar; Anlar, Pinar
Ethanol extracts of Sorbus aucuparia L. and Sorbus kusnetzovii Zinserl. fruits, belonging to the Rosaceae family, were obtained using an ultrasonic-assisted extraction method. The total phenolic contents of S. aucuparia and S. kusnetzovii were 8.44±0.66 mg GAE/g and 8.65±2.18 mg GAE/g, respectively, while their total flavonoid contents were 2.30±0.01 mg QE/g and 2.67±0.13 mg QE/g, respectively. The fruits’ DPPH values were measured as 9.59±0.00 mg TE/g and 9.28±0.05 mg TE/g, FRAP values as 9.51±0.42 mg TE/g and 13.38±0.52 mg TE/g, and CUPRAC values as 13.43±0.01 mg TE/g and 23.21±0.74 mg TE/g. Furthermore, both Sorbus species were found to have a rich mineral content. Therefore, it can be concluded that S. aucuparia and S. kusnetzovii fruits contain potent antioxidants, abundant phenolic compounds, and valuable minerals. Furthermore, they have significant potential as functional foods and are strong candidates for further clinical research.
- MakaleAçık Erişim2024Atık bitkisel yağlarla muamele edilmiş İroko (Milicia excelsa Welw. C.C. Berg) odununda beyazlık indeksi, renk ve parlaklık değerlerinin belirlenmesi
Ayata, Ümit; Camlibel, Osman
Günümüzde ahşap malzemenin sahip olduğu rengi değiştirmenin birçok farklı metotları (ısıl işlem, emprenye, ağartma, vb.) bulunmaktadır. Bu işlemler esnasında çevre dostu ürünlerin kullanılması gerek insan sağlığı gerekse ahşap endüstrileri için önem teşkil etmektedir. Bu çalışmada, atık bitkisel yağların (zeytinyağı, mısır yağı ve ceviz yağı) İroko (Milicia excelsa Welw. C.C. Berg) odunun yüzeylerine bir fırça ile uygulanması sonrasında meydana gelen bazı yüzey özellikleri araştırılmıştır. Uygulama öncesi ve sonrasında ahşap yüzeylerde beyazlık indeksi (WI*) [liflere dik (⊥) ve paralel (║)] değerleri, renk parametreleri (∆L*, ∆a*, ∆b*, ∆C*, ∆H*, ∆E*, a*, C*, L*, b* ve ho) ve parlaklık değerleri [20o, 60o ve 85o’lerde liflere dik (⊥) ve paralel (║)] belirlenmiştir. Bütün atık bitkisel yağ türleri uygulanmış deney örneklerinde a* ve C* değerleri artış gösterirken, L*, b* ve ho değerlerinde azalışlar elde edilmiştir. En düşük ∆E* değeri atık mısır yağında (23.70) bulunurken, en yüksek değer atık zeytinyağında (24.48) tespit edilmiştir. Her iki yöne ait olan WI* değerlerinde atık yağların uygulandığı örneklere ait sonuçlar kontrol örneklerininkine nazaran daha düşük olarak tespit edilmiştir. Uygulanan atık yağlar ile WI* değerlerinde azalış belirlenmiştir. Bütün atık yağ türlerinde liflere dik ve paralel yönlerde parlaklık değerleri 20o ve 60o’lerde azalırken, 85o’de artmıştır. Kullanılan tüm atık yağların iroko odunu yüzeylerinde yüzey özelliklerini değiştirici etkide bulunduğu görülmüştür.
- MakaleAçık Erişim2024Trachystemon orientalis (L.) G. Don bitkisinin antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği ve a-glukozidaz enzimi inhibisyon potansiyelinin araştırılması
Cebeci, Fatma; Erten, Tayyibe
Amaç: Bu çalışmanın amacı Trachystemon orientalis (L.) G.Don bitkisini yaprak, sap ve rizom olarak 3 kısma ayırıp, bu kısımların protein içeriğini, antioksidan aktivitesini, toplam fenolik madde içeriğini ve α- glukozidaz inhibisyon oranını belirlemektir. Materyal ve Yöntem: Bitkinin proksimet analizleri Association of Official Analytical Chemists’in (AOAC) metotlarına göre yapılmıştır. Antioksidan aktivite, toplam fenolik madde analizleri ve α- glukosidaz inhibisyonunun belirlenmesinde ise spektrofotometrik yöntemler kullanılmıştır. Örnekler arasındaki farklılıkların değerlendirilmesinde tek yönlü ANOVA ve Tukey testi uygulanmıştır (p<0,05). Tartışma ve Sonuç: Bitkinin yaprak, sap ve rizom kısımlarının içerdiği kül ve kuru madde oranları istatistiksel olarak anlamlı farklılık içermektedir. Buna karşın protein oranı en çok yaprak kısmından elde edilirken (%15,67), sap ve rizom kısımlarında önemli bir fark görülmemiştir. DPPH ve ABTS yöntemleriyle antioksidan aktivitesi ölçüldüğünde; en yüksek antioksidan aktivite rizom kısmında, ardından sırasıyla yaprak ve sap kısımlarında görülmüştür (p<0,05). Yaprak, sap, rizom kısımlarının toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite sonuçlarıyla paralellik göstermektedir. Toplam fenolik madde içeriği rizom>yaprak>sap şeklinde, sırasıyla 2,78 ± 0,04; 1,11 ± 0,06 ve 0,81 ± 0,07 mg GAE/ g taze ağırlık olarak bulunmuştur. Yaprak (%52,06 ± 2,87) ve rizom (%54,34 ± 1,10) ekstraktlarının α-glukozidaz inhibisyon değerleri standart α-glukozidaz inhibitörü olan akarboza (%43,05 ±1,27) göre daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak bu çalışma, Trachystemon orientalis (L.) G. Don bitkisinin protein içeriği açısından önemli olduğunu; antioksidan ve antidiyabetik özellikleriyle insan sağlığını destekleyebileceğini ortaya koymuştur.
- MakaleAçık Erişim2024Derin ötektik çözücülerin portakal kabuğundan biyoaktif bileşiklerin ekstraksiyonuna etkisi
Kantar, Naciye Kutlu; Hacıbektaşoğlu, Hanife
Atık değerlendirme kapsamında en önemli meyve atıklarından biri olan portakal kabuğuna alternatif kullanım alanı oluşturmak adına bu çalışma planlanmıştır. Çalışmada, öncelikle organik çözücülerin (etanol, metanol ve su) yerine alternatif olabilecek farklı tipte derin ötektik çözücüler kullanılarak ultrasonik destekli ekstraksiyon yöntemi eşliğinde portakal kabuğu ekstraktları hazırlanmış olup bu ekstraktların biyoaktif bileşik içerikleri (toplam fenolik bileşik, toplam flavonoit bileşik, antioksidan aktivite ve bireysel fenolik bileşik profili) değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, derin ötektik çözücülerin en yüksek toplam flavonoit madde ve antioksidan aktivite değerlerinin sağlanmasında istatistiksel olarak etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca bireysel fenolik bileşik profili incelendiğinde en baskın bileşenin hesperidin olduğu görülmüş ve en yüksek değere kolin klorür:gliserol (1:2) kombinasyonu ile ulaşılmıştır. Sonuçta derin ötektik çözücülerin portakal kabuğundan fitokimyasal bileşiklerin ekstraksiyonunda organik çözücülere alternatif olabildikleri saptanmıştır.
- MakaleAçık Erişim2024Berberis Fruit Extracts in Marinated Meat: Quality Effects
Çakır, Özlem; Topcu, Kübra Cinar; Fettahoğlu, Kübra
In this study, the effects of the fruit extracts Berberis vulgaris L. and Berberis crataegina DC. on the quality of the meat were evaluated. According to the results of antioxidant activity analyses, the antioxidant activities of B. vulgaris and B. crataegina fruit extracts were determined as 81.29 ± 14.14% and 78.97 ± 0.39%, respectively. The phenolic content of B. vulgaris fruit extract was found to be 1707.88 ± 60.10 mg GAE/g, while the phenolic content of B. crataegina fruit extract was 83.64 ± 1.61 mg GAE/g (p<0.01). These differences indicate significant diversity in phenolic compounds among plant species. pH values of meat samples marinated with B. vulgaris extract showed a gradual decrease over time. For instance, at the 3rd hour, the pH value of meat samples marinated with B. vulgaris was determined as 4.42 ± 0.05 (p<0.01). At the end of storage, TBARS values were determined as (1.54±0.13; 0.41±0.11; and 0.19±0.02 mg MDA/kg) in the control, B. crataegina and B. vulgaris groups, respectively (p<0.01). A significant reduction in Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) count was observed in meat samples marinated with B. vulgaris extract. For example, at the end of the 12th day, the TAMB count was determined as 8.95 ± 0.07 log CFU/g in the control group, while it was 5.74 ± 0.06 log CFU/g in meat samples marinated with B. vulgaris extract (p<0.01). These data demonstrate the potential of Berberis vulgaris and Berberis crataegina fruit extracts to improve meat quality. With their antioxidant activities, phenolic contents, pH effects, and microbial inhibition, these extracts can be considered important natural components to use in the meat industry.
AtıfOpenAlex1İncele - MakaleAçık Erişim2023Çilekle zenginleştirilmiş manda yoğurdunun kalite karakteristikleri ile yağ asidi kompozisyonu, ace inhibitör aktivite ve hmf içeriği bakımından incelenmesi
Bakirci, Ihsan; Terzioğlu, Murat Emre; Arslaner, Ayla
Mevcut araştırmada ABT-2 probiyotik kültür kullanılarak üretilen manda yoğurtlarına farklı oranlarda (%5, %7.5, %10) çilek püresinin yanı sıra %7.5 oranında şeker ilave edilmiş ve yağ asidi kompozisyonu, ACE inhibitör aktivite ve HMF içeriği açısından incelenmiştir. Ayrıca yoğurt örneklerinde meyve ilavesi ve depolama periyodunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine etkisi araştırılmıştır. Manda yoğurduna çilek püresi ilavesinin minör seviyede bulunan çoklu doymamış yağ asitleri hariç tüm yağ asitleri, ACE inhibitör aktivite, HMF içeriği, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine çok önemli (P < 0.01) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Meyve ilavesiyle toplam doymuş yağ asitleri ve ACE inhibitör aktivite seviyesinin azaldığı belirlenirken HMF içeriği, toplam tekli doymamış yağ asitleri ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri seviyesinde artış saptanmıştır. Bu araştırma sonucunda manda yoğurdunun fonksiyonel gıda olarak tüketimi tavsiye edilebilmektedir.
AtıfOpenAlex4TR Dizin2İncele - MakaleAçık Erişim2023Geleneksel yollarla üretilmiş turşu örneklerinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, moleküler yöntemler kullanılarak tanımlanması ve bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Dertli, Enes; Ispırlı, Hümeyra
Bu çalışmada ülkemizin farklı illerinden toplanmış 17 adet geleneksel turşu örneğinden Laktik Asit Bakterileri (LAB) izole edilip tanımlanmış ve izolatların fonksiyonel nitelikleri karakterize edilmiştir. Genotipik ayrıştırma sonucunda 9 farklı türe ait 21 suş tespit edilmiştir. Takiben bu 21 suşun potansiyel probiyotik değerlendirmeleri safra tuzlarına direnç ve düşük pH’da gelişim açısından test edilmiş ve Lactiplantibacillus plantarum ve Levilactobacillus brevis suşlarının yüksek canlılık gösterdiği tespit edilmiştir. İzolatlarının antibiyotik dirençlerinin ise oldukça düşük seviyede olduğu gözlenmiştir. Önemli olarak antifungal aktivite açısından suş spesifik etki gözlenirken, antibakteriyel aktivite noktasında oldukça güçlü aktivite sergilemişlerdir. Son olarak turşu izolatlarının GABA üretim potansiyelleri açığa çıkarılmış ve Levilactobacillus brevis VB13 suşunun 0.628±0.11 mg/mL GABA üretebildiği gösterilmiştir. Elde ettiğimiz sonuçlar turşuda bulunan LAB çeşitliliğini ve bu suşların fonksiyonel etki potansiyelini göstermesi bakımından önem arz etmektedir.
AtıfOpenAlex2TR Dizin1İncele - Proje2023Derin Ötektik Çözücüler Kullanılarak Arı Ekmeğinden Biyoaktif Bileşenlerin Ultrasonik Destekli Ekstraksiyonunun Optimizasyonu
Kantar, Naciye Kutlu; Bayram, Sinan; Çelik, Saffet; Ecem Bayram, Nesrin; Gerçek, Yusuf Can; Baştürk, Fatma Nur; Yildirim, Nazlican
Arı ekmeği arıların protein kaynağı olarak kullandıkları temel besin maddelerinden birisi olup kovan içeresinde arı poleninin fermantasyonu sonucu oluşmaktadır. Bu ürün fonksiyonel özllikleri sebebiyle son birkaç yıldır arı ürünleri arasında bilinilirliği ve tüketimi artan ürünler arasında yerini almıştır. Bununla birlikte, derin ötektik çözücüler (deep eutectic solvent-DES), değişken viskoziteleri, uygulamaya özel ayarlanabilirlikleri, alev almazlıkları, düşük buhar basınçları ve kimyasal kararlılıkları nedeniyle geleneksel çözücülerin yerini alacak umut verici yeşil alternatifler olarak son yıllarda büyük ilgi görmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, arı ekmeği örneği farklı hidrojen bağ alıcısı (HBA):hidrojen bağ donörü (HBD) kombinasyonlarına sahip olan 10 farklı DES?de ekstrakte edilmiş ve en yüksek toplam protein içeriğine sahip DES kombinasyonunun kolin klorid (ChCl)-üre olduğu belirlenmiştir. Daha sonra ChCl-üre ile hazırlanan ekstraktlarda maksimum biyoakif madde ekstraksiyonu için ultrasonik ekstraksiyon koşulları optmize edilmiştir. Yanıt yüzey yöntemi ile yapılan optimizasyon sonucunda optimum koşullar; ultrasonik güç için %31.3, ekstraksiyon süresi için 25 dk ve sıcaklık için 35 °C olarak bulunmuştur. Modelin arzu edilebilirlik değeri ise (d) 0.83 olduğu görülmüştür. Elde edilen ekstraktlarda toplam fenolik madde, toplam protein içerik, bireysel fenolik madde, bireysel amino asit içerik ve bireysel vitamin içerik analzilerinin yanı sıra antioksidan ve antimikrobiyal aktivite testleri gerçekleştirlmiştir. Elde edilen sonuçlara göre toplam protein, toplam bireysel amino asit ve toplam bireysel fenolik içerik, ChCl-üre ile elde edilen ekstraktlarda geleneksel çözücü (etanol) ile hazırlanan ekstrakta kıyasla daha yüksek oranda tespit edilmiştir. Sonuç olarak, elde edilen tüm bu bulgular arı ekmeğinden ekstrakte edilmek istenen hedef bileşiklerin yapısal özelliklerine bağlı olarak ChCl-üre kombinasyonunun etanole alternatif olabileceğini göstermiştir.
- MakaleAçık Erişim2022Effect of Different Roasting Methods on Some Properties of Walnut Kernels
Kantar, Naciye Kutlu; Kamiloğlu, Aybike; Yılmaz, Özlem; Elbir, Tugba
In this study, the effects of oven roasting and microwave roasting on some properties of walnut kernels were determined. Roasting methods at different oven temperatures (70, 100, and 130 ºC for one hour) and at different microwave powers (240, 535 and 830 W for 5 min) were applied to samples. Moisture ratio values, total phenolic compound, antioxidant activity, and oil yield of the roasted and unroasted products were discussed. The highest oil yield was determined in the high temperature oven roasting but the microwave roasting mostly increased the oil yield of the product. Microwave roasting was found to be more suitable for decreasing moisture content. The lowest antioxidant activity was detected with microwave roasting. It was determined that the effect on the amount of phenolic substance in the two methods was indifferent.
AtıfOpenAlex2İncele - Proje2022Lactiplantibacillus plantarum suşları ile Et proteinleri içeren model sistemde Gaba üretiminin Optimizasyonu
Kamiloğlu, Aybike; Memiş, Habibe
Araştırmada, sucuk kaynaklı Lactiplantibacillus plantarum suşları GABA üretim düzeyleri yönünden incelenmiş ve GABA üretim düzeyi yüksek L. plantarum EK148 suşu GABA üretim düzeyi açısından değerlendirilmiştir. GABA üretimine, MSG bulunmayan besi ortamına glutamik asit kaynağı olarak protein izolatı ilave edilerek, sıcaklık, pH ve fermantasyon süresi faktörlerinin etkisi incelenmiştir. Optimizasyon çalışması, L. plantarum EK148 suşunun GABA üretimi üzerine başlangıç pH değeri (4-6), fermantasyon süresi (96-144 saat), protein izolatı konsantrasyonu (%10-40) ve sıcaklık (30-40?C) faktörlerinin etkileri yanıt yüzey yöntemi (YYY) kullanılarak incelenmiştir. Ayrıca L. plantarum EK148 suşunun 144 saat fermantasyon süresince 6 saat aralıklarla canlı mikroorganizma sayısı, optik yoğunluk, pH ve GABA üretim düzeyleri belirlenmiştir. Deneysel tasarımda elde edilen yanıtlarla L. plantarum EK148 suşu için optimum koşullar belirlenmiş (% 10 protein konsantrasyonu, 33.93 ºC sıcaklık, pH 5.05 ve 96 saat fermantasyon süresi) ve 80 mg/L GABA üretimi sağlanmıştır. Model ile L. plantarum EK148 suşu kullanılarak elde edilen veriler arasındaki uyum eksikliğinin önemli olduğu, protein konsantrasyonu ve sıcaklığın GABA üretimi üzerine önemli düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanısıra L. plantarum EK148 suşunun GABA üretiminin ortam pH?sının 4?ün altına düştüğü koşullarda maksimuma eriştiği tespit edilmiştir
- MakaleAçık Erişim2022Kastamonu pastırmasının kalite özelliklerinin belirlenmesi: Kuru küredilmiş bir et ürünü
Gençcelep, Hüseyin; Yüzer, Mustafa Onur; İhtiyar, Barış
Pastırma, kendine has üretim teknolojisi ile yüzyıllardır üretilen bir Türk kuru et ürünüdür. Sığır ve manda karkaslarının belirli kısımlarından elde edilen tüm kas ve/veya kaslardan üretilir. Bu çalışma, Kastamonu pastırma türlerinden en çok üretimi yapılan sırt ve kuşgömü türlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerini inceleyen ilk çalışmadır. Tüm analizlerde pastırma türleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P<0.05). Pastırma tipi nem miktarını önemli derecede etkilemiştir (P<0.05). Kuşgömü pastırmada ortalama nem içeriği sırt pastırmadan daha yüksek olarak belirlenmiştir. Tüm örneklerin toplam protein miktarı %30'un üzerinde belirlenmiş olup, beslenme açısından oldukça değerlidir. Ancak, numunelerin %50'sindeki tuz miktarı (%10 / kuru madde) ve pH (maks. 6.0) kabul edilebilir maksimum sınırın üzerindedir. Ayrıca tüm örneklerin su aktivite değerleri 0.90'ın üzerindedir. Bazı örneklerin TBARS ve FFA değerleri daha önce belirlenen değerlerden yüksek çıkmıştır.
AtıfOpenAlex6TR Dizin1İncele - MakaleAçık Erişim2022Find Out of Local Foods That Fail to be Forgotten: A Research on House Women in Bayburt Province
Apak, Ömer Ceyhun; Ünlü, Hami; Kıvanç, Miraç İlyas
Culinary culture is one of the most important legacies of a destination or a country. The\rchange in consumption habits and expectations has recently started to increase the\rimportance given to the kitchen. In this direction, the interest in local food has started to\rincrease gradually and it has emerged as an important factor for people to visit a destination.\rHaving a rich accumulation of natural beauties and cultural attractions, Bayburt has a rich\rculture in terms of local foods. Having geographically indicated food can also be considered\ras an indicator of this. In this respect, it is important to reveal and ensure the sustainability\rof local foods that are about to be forgotten. With this study, it is aimed to reveal the\rforgotten foods specific to Bayburt cuisine. In order to achieve this goal, firstly a literature\rreview was made and a field study was carried out based on the obtained data. Semistructured interview technique, one of the qualitative research methods, was used as the\rdata collection method. Within the scope of the research, interviews were conducted with\r10 housewives in Bayburt. According to the findings, 70% of the housewives interviewed\rthink that local foods are forgotten. In addition, it is thought that young people do not seem\rwilling to learn local foods.
AtıfOpenAlex4TR Dizin7İncele - MakaleAçık Erişim2022Physicochemical Properties of Honey Produced at Different Altitudes
Turan, Metin; Erdoğan, Yaşar
The types and densities of honeyed plants vary depending on the altitude. This causes the amount\rand Physicochemical structure of honey produced in apiaries of different altitudes to change. In this\rstudy, honey harvest from the honeybee colonies placed at different altitudes in the same\rgeographical region was carried out in the first week of September. Standard laboratory methods\rwere used to determine some physicochemical properties of the honey samples. Some of the\rminimum and maximum average values obtained as a result of the analysis of honey samples;\rmoisture 14.70% and 18.60%, free acidity 20.50 meq/kg and 25.30 meq/kg, pH 3.20 and 4.30, EC\r0.22 and 0.44 mS/cm, fructose 32% to 45%, glucose 0.10% to 0.18%, sucrose from 0.66% 1.80%,\rmaltose ranged from 0.66% to 1.80%. Also, HMF ranged from 1.80 mg/kg to 3.50 mg/kg, proline\r530.00 mg/kg and 710.00 mg/kg, Density from 1.44 g/cm3 to 1.49 g/cm3, Invertase 20.30 U/kg-\r28.50 U/kg, Diastase activity 13.23-19.07 and Total phenolic content ranged from 76.00-94.00 g.\rIt has been determined that the physicochemical structures of honey produced at different heights\rare statistically different from each other. This study aims to determine the effect of altitude\rdifference on the quantity and physicochemical structure of honey
AtıfOpenAlex3İncele