Çakıroğlu, Kübra; Güldemir, Kübra; Çakır, Özlem

Bu çalışma kapsamında, Bayburt çevresinde yetişen yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller) örneği dört farklıkurutma yöntemi (infrared kurutma, sıcak havada kurutma, oda sıcaklığında kurutma ve dondurarak kurutma) ile kurutulmuşve kurutulan ürünlerin fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Kurutma yöntemlerine göre toplamfenolik madde içerikleri açısından en düşük değer oda şartlarında kurutulmuş elma örneğinde (34.92 mg GAE/g KM), enyüksek değer ise sıcak havada kurutulmuş örnekte (41.18 mg GAE/g KM) tespit edilmiştir. Yabani ekşi elma örneklerininantioksidan aktivite seviyeleri; FRAP yöntemine göre “dondurarak kurutma > sıcak havada kurutma > infrared kurutma >oda sıcaklığında kurutma” şeklinde, CUPRAC yöntemine göre “sıcak havada kurutma > dondurarak kurutma > infraredkurutma> oda sıcaklığında kurutma” şeklinde, β-karoten yöntemine göre ise dondurarak kurutma>sıcak havada kurutma>odasıcaklığında kurutma>infrared kurutma şeklinde değiştiği belirlenmiştir. CUPRAC metodu ile FRAP metodu arasında yüksekbir korelasyon olduğu saptanmıştır (r=0.939, R2=%88). Elde edilen deneysel verilere göre, antioksidan ve fenolik maddeiçeriği açısından yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller) için en iyi kurutma yönteminin sıcak havada kurutma olduğutespit edilmiştir. Renk değerleri açısından en iyi yöntemin dondurarak kurutma olduğu belirlenmiştir.

AtıfTR Dizin3

İncele

Topdas, Elif Feyza; Cakmakci, Songul; Çakıroğlu, Kübra

Bu araştırmanın amacı, kızılcık ezmesinin (KE) dondurmanın kalite özelliklerine etkisini incelemektir. Dondurma üretimi için, dört farklı seviyede (%0, 5, 10 ve 15, w/w) KE dondurma miksine ilave edilmiştir. KE seviyesinin artmasıyla, Kontrol dondurma örneğine kıyasla, C vitamini, a değeri ve hacim artışı değerleri artmış, görünür viskozite değerleri azalmıştır. Sonuçlar, KE'nin liyofilize su ekstraktlarının (KELSE) dikkate değer fenolik bileşik içerdiğini göstermiştir. Bulgularımız, KELSE ve dondurma örneklerinin antioksidan aktivitesinde toplam fenolik madde ile flavonoid içeriği arasında pozitif bir korelasyon bulunduğunu göstermiştir. KE, doğal antioksidanların etkili bir kaynağı olduğunu göstermiştir. KE dondurma üretiminde doğal renk ve lezzet verici madde olarak uygun bir kaynak olarak kullanılabilir. KE, C vitamini miktarlarını arttırmış, duyusal özellikleri geliştirmiştir. Science Direct, Web of Science, Google Scholar ve Scopus kaynaklarında yapılan literatür taramasında, kızılcık meyvesi kullanılarak yapılan bir dondurma çalışmasına rastlanmamıştır

AtıfTR Dizin9

İncele