Berberis vulgaris L. Ekstraktının Dana Köftelerinin Fizikokimyasal, Duyusal ve Tekstürel Özelliklerine Etkisi

Farklı konsantrasyonlarda (%0,1, %0,2 ve %0,4) Berberis vulgaris meyve ekstraktı eklenmesinin çiğ sığır köftelerinin fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, pişmiş sığır köfteleri üzerinde fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır. Ekstraktın ilavesi, köftelerin yaklaşık bileşiminde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. pH değerlerindeki değişim, tüm gruplarda anlamlı şekilde etkilenmiştir (P<0.01). İlk başta, TBARS değerini tüm gruplarda önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05). Ancak, pişirme sonrasında TBARS değerlerinde önemli bir fark gözlenmemiştir (p>0.05). Pişirmeden önce renk değerlerinde anlamlı bir fark gözlenmezken, pişirme L*, a* ve b* değerlerini azaltmıştır. Pişirme verimi, tüm grupları önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.01). Köftelere Berberis ekstraktı eklenmesi pişirme verimini azaltmıştır. Ekstraktın ilavesi, köftelerin duyusal özelliklerinde istatistiksel olarak anlamlı bir değişiklik oluşturmamıştır. Ayrıca, tekstür analizi, tüm gruplarda sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde yüksek derecede anlamlı etkiler ortaya koymuştur (P<0.01). Sonuçlar, ekstraktın köftelerin fizikokimyasal özelliklerini kayda değer şekilde değiştirmediğini göstermektedir. Ancak, lipid oksidasyonunu etkili bir şekilde azaltır ve onların tekstürel niteliklerini artırır. Bu çalışma, sığır köftelerinin kalitesini artırmak için B. vulgaris ekstraktının doğal bir katkı maddesi olarak potansiyel kullanımını desteklemektedir.