Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2023Çilekle zenginleştirilmiş manda yoğurdunun kalite karakteristikleri ile yağ asidi kompozisyonu, ace inhibitör aktivite ve hmf içeriği bakımından incelenmesi
Bakirci, Ihsan; Terzioğlu, Murat Emre; Arslaner, Ayla
Mevcut araştırmada ABT-2 probiyotik kültür kullanılarak üretilen manda yoğurtlarına farklı oranlarda (%5, %7.5, %10) çilek püresinin yanı sıra %7.5 oranında şeker ilave edilmiş ve yağ asidi kompozisyonu, ACE inhibitör aktivite ve HMF içeriği açısından incelenmiştir. Ayrıca yoğurt örneklerinde meyve ilavesi ve depolama periyodunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine etkisi araştırılmıştır. Manda yoğurduna çilek püresi ilavesinin minör seviyede bulunan çoklu doymamış yağ asitleri hariç tüm yağ asitleri, ACE inhibitör aktivite, HMF içeriği, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine çok önemli (P < 0.01) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Meyve ilavesiyle toplam doymuş yağ asitleri ve ACE inhibitör aktivite seviyesinin azaldığı belirlenirken HMF içeriği, toplam tekli doymamış yağ asitleri ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri seviyesinde artış saptanmıştır. Bu araştırma sonucunda manda yoğurdunun fonksiyonel gıda olarak tüketimi tavsiye edilebilmektedir.
AtıfOpenAlex4TR Dizin2
İncele - MakaleAçık Erişim2019Effects of Some Stabilizers on the Textural Properties of Set-Type Yogurt
Macit, Emine; Karaoglu, M. Murat; Bakirci, Ihsan
This study was conducted to investigate the effect of various stabilizers on textural properties of set yogurt. Yogurt samples were prepared by using seven various stabilizers such as sodium caseinate, gelatin, carrageenan, xanthan gum, guar gum, locust bean gum and native corn starch. Control group samples were produced without using stabilizer. Textural analyzes were made with a TA-XT2i texture analyzer. As a result of the statistical analysis, it was determined that stabilizer and storage time had a significant effect (p<0.01) on all texture parameters of yogurt samples, the relaxation force values were not affected by only storage period (p>0.05). In conclusion, Nacaseinate was the most suitable stabilizer for yogurt texture compared to all stabilizers. These findings may contribute to the selection of stabilizer material or preparation of stabilizer mixtures that can be used in the production of set type yogurt for developing different textural parameters.
AtıfWoS11OpenAlex6
İncele - MakaleAçık Erişim2017The Possibilities of Using Some Spice Essential Oils in Ice Cream Production
Macit, Emine; Çaglar, Abdullah; Bakirci, Ihsan
In present study, some physical, chemical, sensory and microbiological characteristics of ice cream samples produced by using 4 different essential oils (Coconut, lemon bark, clove and cinnamon) in 2 different levels (0.2% and 0.4%) were investigated. The findings indicated that although the addition of essential oil was not significantly effective on the physical and chemical properties of ice cream samples (P>0.05), the melting rates increased during storage. The sample with 0.2% coconut essential oil was the most favorite sample in sensory evaluations, while the sample with 0.4% clove essential oil was the least favorite sample. In general, samples with 0.2% essential oil were more appreciated than samples with 0.4%. It has been determined that ice cream samples conformed to TS 4265 Ice Cream Standard (Turkish Standard) in terms of microbiological properties. With this study, it was determined that some essential oils can be used as a natural aroma substance in the production of ice cream.
AtıfWoS6OpenAlex5TR Dizin3İncele - MakaleYalnız künye2016Effect of Milk Type, Pasteurization and Packaging Materials on Some Physicochemical Properties and Free Fatty Acid Profiles of Tulum Cheese
Bakirci, Ihsan; Arslaner, Ayla
Bu araştırmanın amacı süt çeşidi, pastörizasyon ve ambalaj materyalinin Tulum peynirinin bazı fizikokimysal nitelikleri, duyusal özellikleri ve serbest yağ asidi (SYA) içeriği üzerine etkisini belirlemektir. Bunun için 90 günlük depolanma süresince, pastörize inek ve koyun sütünden üretilerek farklı ambalaj materyallerinde (plastik kap, selüloz içerikli kılıf, bez torba ve doğal bağırsak) olgunlaştırılan tulum peynirleri, geleneksel Erzincan Tulum peyniri ile karşılaştırılmıştır. Araştırma bulgularına göre, koyun sütünden üretilen peynirlerin C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2 ve C18:3 yağ asitleri konsantrasyonu bakımından daha zengin olduğu tespit edilmiştir (P<0.01). Farklı ambalaj materyali kullanımı peynir örneklerinin SYA içeriğini etkilememiştir. Bunun yanı sıra, pastörizasyonun C6:0-C14:0 SYA seviyesini önemli derecede (P<0.01) etkilediği belirlenmiştir. Farklı ambalaj materyali kullanımı pastörizasyonla üretilen peynir örneklerinde genel kabul edilebilirliği önemli derecede (P<0.01) etkilemiştir. Panelistler tarafından en çok tercih edilen peynir örneği, koyun sütünden üretilerek selülozik kılıfta olgunlaştırılan örnek olmuştur.
AtıfTR Dizin7İncele