Lactiplantibacillus plantarum suşları ile Et proteinleri içeren model sistemde Gaba üretiminin Optimizasyonu

Araştırmada, sucuk kaynaklı Lactiplantibacillus plantarum suşları GABA üretim düzeyleri yönünden incelenmiş ve GABA üretim düzeyi yüksek L. plantarum EK148 suşu GABA üretim düzeyi açısından değerlendirilmiştir. GABA üretimine, MSG bulunmayan besi ortamına glutamik asit kaynağı olarak protein izolatı ilave edilerek, sıcaklık, pH ve fermantasyon süresi faktörlerinin etkisi incelenmiştir. Optimizasyon çalışması, L. plantarum EK148 suşunun GABA üretimi üzerine başlangıç pH değeri (4-6), fermantasyon süresi (96-144 saat), protein izolatı konsantrasyonu (%10-40) ve sıcaklık (30-40?C) faktörlerinin etkileri yanıt yüzey yöntemi (YYY) kullanılarak incelenmiştir. Ayrıca L. plantarum EK148 suşunun 144 saat fermantasyon süresince 6 saat aralıklarla canlı mikroorganizma sayısı, optik yoğunluk, pH ve GABA üretim düzeyleri belirlenmiştir. Deneysel tasarımda elde edilen yanıtlarla L. plantarum EK148 suşu için optimum koşullar belirlenmiş (% 10 protein konsantrasyonu, 33.93 ºC sıcaklık, pH 5.05 ve 96 saat fermantasyon süresi) ve 80 mg/L GABA üretimi sağlanmıştır. Model ile L. plantarum EK148 suşu kullanılarak elde edilen veriler arasındaki uyum eksikliğinin önemli olduğu, protein konsantrasyonu ve sıcaklığın GABA üretimi üzerine önemli düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanısıra L. plantarum EK148 suşunun GABA üretiminin ortam pH?sının 4?ün altına düştüğü koşullarda maksimuma eriştiği tespit edilmiştir