Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2021Erzincan Geleneksel Dut Pekmezinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve AntioksidanÖzelliklerinin Belirlenmesi
Cakmakci, Songul; Salık, Mehmet Ali; Arslaner, Ayla
Bu araştırmada, geleneksel yöntemle üretilen Erzincan dut pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, 2018 ve 2019 yıllarında geleneksel olarak üretilen 10 adet dut pekmezi örneğinde, çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikler ile antioksidan aktivite tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinde; pH 4,86-5,17, titrasyon asitliği %0,53-0,85, toplam kuru madde %71,91-84,07, suda çözünür kuru madde %70,60-83,80, toplam kül %1,44-3,47, protein %1,47-3,19, su aktivitesi 0,59-0,75, 5-hydroxymethyl furfural (HMF) 5,70-72,62 mg/kg, toplam şeker %64,04-71,40, invert şeker %40,46-56,15, sakkaroz %7,76-26,59, kalori 262,01-294,54 kcal/100 g, viskozite 745-15275 cP, L* değeri 19,19-32,64, a* değeri 5,68-17,53, b* değeri 2,46-9,01, H° değeri 15,78-52,10 ve C* değeri 8,74-19,72 aralığında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde (TFM), 1,1diphenyl-2picyrlhydrazyl (DPPH) antioksidan aktivite ve % inhibisyon değerleri ise sırasıyla; 3,92-10,05 mg GAE/g, 1,31-6,25 mg TE/g ve %7,96-30,69 aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; genel olarak pekmez örneklerinin besin değerlerinin yüksek olduğu, antioksidan ve TFM açısından iyi birer kaynak oldukları ve HMF miktarlarının TS 12001 Pekmez Standardı’nda bildirilen limitlerin oldukça altında kaldığı görülmektedir. Sonuç olarak, Erzincan yöresine ait geleneksel üretim tekniği ile doğal, besin değeri yüksek ve sağlığa yararlı pekmezlerin üretilebildiği ortaya çıkmıştır. Bu araştırma sonuçlarının, Erzincan geleneksel dut pekmezinin önemi, tanıtımı, değer kazanması ve koruma altına alınmasında katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
AtıfOpenAlex7TR Dizin4
İncele - Derleme MakaleAçık Erişim2021Fonksiyonel Bir Gıda Katkısı Olarak Spirulina platensis
Salık, Mehmet Ali; Türkmen, Özgenur; Türkoğlu, Zehra; Güler, Çağrı; Arslaner, Ayla
Yetersiz ve dengesiz beslenme endişesi ve artan sağlık problemlerinin gıda katkı maddeleri ile ilişkilendirilmesi, tüketicilerinsağlıklı ve minimal işlenmiş fonksiyonel ürünlere olan ilgisini her geçen gün artırmakladır. Diğer taraftan geri kalmış ve gelişmekteolan ülkelerde açlık sınırında yaşayan ve açlıkla mücadele eden milyonlarca insanın varlığına rağmen, endüstriyel toplumlardabüyük ölçüde önlenemeyen gıda israfı ve gıda kaynaklarında azalma devam etmektedir. Bu durum alternatif gıda arayışında büyüketkiye sahiptir. Denizlerde, göllerde, tatlı sularda doğal olarak yetişmeleri ve zengin besin bileşimleri nedeniyle dünyanın pek çokyerinde mikroalgler uzun yıllardır insanların temel besin ve geçim kaynaklarından biri olmuştur. Spirulina platensis, genellikle tekhücreli bir protein olarak kullanılan ve mavi-yeşil alg olarak bilinen ipliksi bir siyanobakteridir. Gıda sektöründe değerlendirilenhammaddelerle karşılaştırıldığında Spirulina, zengin protein, esansiyel yağ asidi ve aminoasit, karotenoit, vitamin ve mineral içeriğiyanında veriminin yüksek oluşu ile dikkat çekmektedir. Zengin fitokimyasal içeriğine bağlı olarak karaciğer, sinir sistemi ve böbrekkoruyucu etkileri yanında; antitümör, antienflamatuvar, antioksidan, hipoglisemik ve hipolipidemik fonksiyonlara sahip olduğubildirilmektedir. Bu çalışmada, S. platensis’in bazı fizikokimyasal nitelikleri, insan sağlığına etkileri ve gıda teknolojisinde kullanımpotansiyelinden bahsedilmiştir.
AtıfOpenAlex1İncele - MakaleAçık Erişim2020Some Quality Properties, Mineral and Heavy Metal Composition of Wild Fruit Traditional Marmalades#
Salık, Mehmet Ali; Arslaner, Ayla
In this research, some physicochemical and microbiological characteristics and mineral compositions of marmalades produced by traditional method using Berberis integerrima Bunge (purple barberry), Berberis vulgaris L. (pink barberry), Rosa pimpinellifolia L. (black rosehip), Rosa canina L. (pink rosehip), Malus sylvestris Miller (sour apple), and Vaccinium corymbosum L. (blueberry) wild fruit naturally grown in Bayburt and Trabzon provinces were determined. As a result of the research; pH 2.56-4.18, titration acidity (in terms of citric acid) 0.62-3.40%, dry matter 53.65-64.90%, water soluble dry matter 52.28-64.53%, water activity 0.818-0.894 and HMF (5-hydroxymethyl-2-furfural) were detected in the range of 5.81-53.40 mg/kg. As a result of microbiological analysis, total aerobic mesophilic bacteria, coliform group bacteria and yeast-mold were not detected in any of the samples. In the marmalade samples, the macro minerals Ca, K, P and Mg are ranged from 23.56-425.12 mg/kg, 1275.74-5918.10 mg/kg, 21.98-921.26 mg/kg and 125.50-776.23 mg/kg, respectively. Of the microminerals Fe 4034.85-22346.74 µg/kg, Mn 531.63-15065.91 µg/kg, Zn 345.40-6250.76 µg/kg, B 2872.99-7300.37 µg/kg, and Ba were found between 689.31-6455.24 µg/kg. The results of heavy metal analysis showed that marmalade samples were within reliable limits. It is concluded that these fruits, which are not usually consumed as table, but have rich mineral composition, characteristic taste and pleasant aroma, can be evaluated in marmalade production. In the years when the yields of wild fruits are high, it can be processed into products with long shelf life such as jam and marmalade and converted into added value can contribute to the regional economy.
AtıfOpenAlex10TR Dizin6İncele - MakaleAçık Erişim2020Bayburt civil peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal vemikrobiyolojik özellikleri ile mineral ve ağır metaliçerikleri
Salık, Mehmet Ali; Arslaner, Ayla
Piyasadan temin edilen 20 adet Bayburt Civil peynir örneğinde; pH, asitlik, kurumadde, yağ, protein, kül, tuz oranları sırasıyla, 5.36-6.07; %0.21-1.25; %41.92-57.85; %0.5-26.0; 20.9-35.54; %3.48-16.0 ve %1.51-15.43 aralığında belirlenmiştir. Örneklerin toplam azot, suda çözünen azot, triklorasetik asitte çözünen azot değerleri, olgunlaşma dereceleri ve lipoliz oranları sırasıyla; %3.28-5.57; %0.19-3.33; %0.02-0.69; %4.38-71.2 ve 1.93-12.33 ADV (Asitlik Derecesi Değeri) aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları, incelenen Bayburt Civil peynir örneklerinin zengin mineral bileşimi yanı sıra, ağır metal içeriği bakımından herhangi bir sağlık riski taşımadığını; ancak kimyasal kompozisyon, olgunlaşma ölçütleri ve mikrobiyal kalite açısından standart özelliklere sahip olmadığını göstermiştir. Coğrafi İşaret potansiyeli taşıyan bu peynirin orijinal özelliklerinin korunarak kalitesinin geliştirilmesi, kırsal kalkınma yanında halk sağlığı açısından önem arz etmektedir.
AtıfOpenAlex6TR Dizin4İncele