Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 11
• 9
• 5
• 2
• 2
• 2
• 1

Alt birimler

• Aşçılık Programı
• Pastacılık ve Ekmekçilik Programı
• Turizm ve Otel İşletmeciliği Programı

Araştırmacılar(7)

• Apak, Ömer Ceyhun
• Karacan, Burak
• Kaya, Halil İbrahim
• Kıvanç, Miraç İlyas
• Nazikgül, Mehmet
• Ünlü, Hami
• Yılmaz, Özlem

• Kitap BölümüYalnız künye2026/r/bayburt/12739
  The First Stop on the Perceived Taste Journey: Appearance

  Nazikgül, Mehmet

  İncele
• Kitap BölümüYalnız künye2026/r/bayburt/12647
  Evaluation of the Role of Local Foods within the Scope of Sustainable Tourism Principles

  Ünlü, Hami; Apak, Ömer Ceyhun

  İncele
• MakaleYalnız künye2026Scopus SJRQ2/r/bayburt/11440
  Microwave-assisted extraction of pectin from persimmon: physicochemical properties, structural characterization and greenness assessment

  Yılmaz, Özlem; Kutlu, Naciye; Kamiloğlu, Aybike; Elbir Abca, Tuğba

  In this study, the microwave-assisted extraction (MAE) of pectin from persimmon was optimized using a Box-Behnken experimental design, with pH, extraction time, and liquid-to-solid ratio as independent variables. The optimization results obtained through response surface methodology indicated optimum conditions of pH 1.78, extraction time of 8 min, and a liquid-to-solid ratio of 125 mL/g, corresponding to a predicted pectin yield of 4.28%. In the validation experiment, the actual pectin yield was determined to be 3.79 ± 0.04%, confirming a good agreement with the model predictions. The degree of esterification, methoxyl content, galacturonic acid and ash contents, water- and oil-holding capacities, antioxidant activity, rheological behavior, and structural properties (FT-IR, DSC, and 1H NMR) of the samples obtained under optimal MAE and conventional extraction conditions were compared. Based on the degree of esterification, both samples were classified as high-methoxyl, with galacturonic acid contents of 41% and 42% for the MAE and conventionally extracted samples, respectively; both values were below the ≥ 65% level specified for commercial food-grade pectin. The ash content was higher in the MAE sample (7.22%) than in the conventionally extracted sample (1.56%). MAE resulted in a pectin-rich complex with a relatively low galacturonic acid content and higher antioxidant activity than the conventionally extracted sample. Furthermore, the MAE sample exhibited higher water-holding capacity but lower oil-binding capacity than the conventionally extracted sample. Rheological analysis showed that the MAE sample exhibited higher apparent viscosity and shear stress than the conventionally extracted sample. FT-IR analysis revealed more pronounced absorption bands in the MAE sample, suggesting structural differences. DSC analysis revealed differences in the thermal behavior of the MAE and conventionally extracted samples. Additionally, 1H NMR analysis supported the presence of characteristic pectic structural features in both samples. The greenness assessment of the method was assessed using the Greenness Evaluation Metric for Analytical Methods (GEMAM), which yielded an overall score of 7.482, indicating a high level of environmental acceptability. Overall, MAE can be considered an efficient and sustainable approach for obtaining a pectin-rich complex with antioxidant activity from persimmon.

  • 
  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2026Scopus SJRQ1/r/bayburt/10966
  Influence of Salt Type on the Physicochemical, Microbiological, Sensory Properties, Mineral, Free Fatty Acid, and Volatile Composition of PDO Erzincan Tulum Cheese

  Arslaner, Ayla; Yılmaz, Özlem

  This study evaluated the quality attributes of Protected Designation of Origin (PDO) Erzincan Tulum cheese by comparing control cheeses made with Kemah spring salt (KS) to those made with Sivas spring salt (SS), Çankırı rock salt (CS), and a low-sodium salt (rock salt–KCl blend, 50:50, LNaS). Cheeses were ripened at −2 to 0 °C for 120 days. Analyses included chemical composition, mineral profile, proteolysis, lipolysis, fatty acid composition, volatile compounds, and sensory properties. During ripening, dry matter and pH increased significantly (p < 0.05). Mineral content varied by salt type: LNaS had higher potassium and lower sodium, KS-C had the highest sodium and phosphorus, and SS-C the highest magnesium (p < 0.05). Proteolysis increased in all samples, with the highest levels in LNaS (p < 0.05). Lipolysis increased in all samples (p < 0.05), with CS-C showing the highest free fatty acid (FFA) content. Fifty volatile compounds were identified; carbonyl compounds were highest in LNaS-C and esters were highest in SS-C. Sensory evaluation showed that CS-C had the highest overall acceptability score and SS-C the lowest (p < 0.05). CS-C outperformed the control in sensory quality, and LNaS-C achieved similar sensory acceptance without compromising quality. Salt content and type were identified as critical factors in determining the authenticity of PDO Erzincan Tulum cheese.

  • 
  AtıfWoS1·OpenAlex1

  İncele
• MakaleAçık Erişim2025/r/bayburt/14392
  Are there barriers to the intention of fish consumption in restaurants? Insights from Türkiye using an extension of the Theory of Planned Behaviour

  Apak, Omer Ceyhun

  This paper examines the parallel mediating roles of attitude, subjective norms, and perceived behavioral control in the effect of perceived barriers on the intention to consume fish in restaurants. The study examines restaurant customers' intentions regarding fish consumption within the Theory of Planned Behaviour (TPB) framework. The study also used the relational survey model framework, a quantitative research design frequently used in social sciences. The study included 529 restaurant customers from seven cities that were randomly selected from seven different regions of T & uuml;rkiye. The data were analysed with SPSS and PROCESS macros. The study determined that perceived barriers, attitudes, subjective norms, and perceived behavioral control were related to the intention to consume fish, and that attitudes, subjective norms, and perceived behavioural control significantly mediated the relationship between perceived barriers and intention of fish consumption.

  İncele
• MakaleYalnız künye2025/r/bayburt/16249
  Farklı Pişirme Kaplarının Seçili Üç Yemeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

  Ünlü, Hami

  Yiyeceklerin pişirilmesi ateşin keşfedilmesi ile başlamış ve çeşitli pişirme kapları kullanılarak günümüze kadar devam etmiştir. Bu çalışmada yiyeceklerin pişirilmesinde kullanılan güveç, bakır ve çelik pişirme kaplarının yemeklerin duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bulgur, mercimek ve kuru fasulye aynı reçetelere göre bu üç farklı pişirme kabı kullanılarak pişirilmiş ve koku, doku, lezzet ve görünüş özellikleri açısından 12 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirme sonucunda güveç kabında pişirilen bulgur, mercimek ve kuru fasulye duyusal özellikler ve genel beğeni bakımından diğer kaplara göre daha iyi sonuçlar vermiştir. Bakır pişirme kabında pişirilen ürünlerde çelik pişirme kabında pişirilen ürünlere göre duyusal özellik ve genel beğeni açısından iyi sonuçlar vermiştir. Çalışma sonucunda duyusal özellik ve genel beğeni açısından en iyi sonuçlar güveç, bakır ve çelik şeklinde sıralanmıştır.

  AtıfTR Dizin2

  İncele
• MakaleAçık Erişim2025/r/bayburt/16231
  Examination of Restaurant Menus in the Michelin Guide within the Scope of Turkish Cuisine

  Apak, Ömer Ceyhun; Nazikgul, Mehmet

  This study aims to reveal how the dishes of Turkish cuisine are represented in the Michelin Guide in restaurants with a descriptive approach. Thus, this study revealed the importance of Turkish cuisine by Michelin-starred and Bib-Gourmand restaurants, which are known worldwide. According to findings, are 38 restaurants in the Michelin Guide in Turkiye. The menus of 23 of these restaurants were accessed and analyzed. It was seen that the restaurants in the Michelin guide designed their menus as hot and cold starters, main courses, and desserts. Therefore, the Turkish cuisine menu dishes were evaluated in three categories: hot-cold starters, main courses, and desserts. In the menus of the restaurants included in the Michelin guide, Turkish cuisine foods are found in 38% of hot-cold starters, 52% of main courses, and 33% of desserts. In general, 41% of the menus of the restaurants in the Michelin Guide consist of Turkish cuisine. The word cloud created for hot and cold starters, main courses and desserts, hummus for hot-cold starters, lamb for main courses, and baklava for desserts are the most prominent dishes.

  AtıfOpenAlex5·TR Dizin3

  İncele
• MakaleAçık Erişim2025/r/bayburt/16226
  Destinasyon Yiyecek İmajının Seyahat Motivasyonuna Etkisi: Doğu Karadeniz Örneği

  Ünlü, Hami

  Turistlerin davranışlarını anlamak ve seyahat faaliyetlerine katılma motivasyonlarını belirlemek turizm bölgeleri açısından son derece önemlidir. Bir bölgenin sahip olduğu kültürel çekicilik unsurlarının turistlerin seyahat motivasyonu üzerindeki etkisine yönelik birçok çalışma mevcuttur. Bu çalışmada ile yiyecek imajının turistlerin seyahat motivasyonu üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma evrenini Doğu Karadeniz (Giresun, Trabzon, Rize, Artvin, Bayburt, Gümüşhane) illerini 2024 yılının ilk altı ayında ziyaret eden yerli turistler oluşturmaktadır. Araştırma verileri 496 yerli turistten kolayda örnekleme yönteminden yararlanılarak toplanmıştır. Toplanan veriler SPSS istatistik programına aktarılarak regresyon analizine tabi tutulmuştur. Doğu Karadeniz’de gerçekleştirilen çalışmada bölgenin sahip olduğu yiyecek imajının turistlerin seyahat motivasyonu üzerinde önemli bir etkisinin olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca yiyecek imajının seyahat motivasyonunun alt boyutlarından sosyalleşme, rahatlama, deneyim yaşama ve kendini geliştirme motivasyonları üzerinde de ortalama üzerinde bir etkisinin olduğu belirlenmiştir.

  AtıfOpenAlex3

  İncele
• MakaleAçık Erişim2025/r/bayburt/16178
  Bayburt Yöresel Fermente Süt Ürünlerinden Bakteriyosin Üreticilerinin İzolasyonu, Tanımlanması ve Bakteriyosinlerin Karakterizasyonu

  Kaya, Halil İbrahim

  Laktik asit bakterileri (LAB), diğer antimikrobiyallerin dışında özellikle ürettikleri bakteriyosinler nedeniyle de antimikrobiyal aktiviteye sahiptir. Bakteriyosinlerin gıda üretiminde kullanılması, gıda güvenliğinin iyileştirilmesi ve raf ömrünün uzatılmasına önemli katkılar sağlamaktadır. Bakteriyosinlerin temel özelliklerinden biri, üreticilerin çeşitliliğine göre yapısal varyasyonlara sahip olmaları ve buna bağlı olarak farklı antimikrobiyal aktivite spektrumlarına sahip olmalarıdır. Bu nedenle, yeni bakteriyosinlerin araştırılması ve karakterize edilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, Bayburt'un yerel fermente süt ürünlerinden bakteriyosin üreten LAB izole edilmiş ve bu bakteriler tanımlanmıştır. Daha sonra bakteriyosin üreten suşların antimikrobiyal spektrumu belirlenmiş ve farklı sıcaklık ve enzimlere karşı duyarlılıkları karakterize edilmiştir. Bakteriyosin üreten LAB sırasıyla Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus ve Enterococuus faecium olarak tanımlanmıştır. Bu suşların sırasıyla 7, 6 ve 4 farklı indikatöre karşı antibakteriyel olduğu bulunmuştur. LAB tarafından üretilen bütün bakteriyosinlerin proteolitik enzimlerle muamele edildiklerinde bakteriyosinlerden kaynaklı aktivitelerini kaybettikleri ve protein yapısında oldukları belirlenmiştir. Bunların sırasıyla, 100 oC 10 dakika, 80 oC 10 dakika ve 80 oC 15 dakika ısıl işlem sonrasında stabil olduğu, yani antimikrobiyal aktivitelerini koruduğu tespit edilmiştir.

  • 
  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2025/r/bayburt/16132
  Farklı Tip Fırınlar ile Pişirilen Bazı Unlu Mamullerin Duyusal Özellikleri Üzerine Deneysel Bir Araştırma

  Nazikgul, Mehmet

  Birçok toplum tarafından sevilerek tüketilen unlu mamuller uzun yıllardan beri günlük diyette önemli rol oynamaktadır. Besleyici ve lezzetli içerikleri olan bu unlu mamullerin sayısız çeşidi bulunmaktadır. Bu besleyici ve zengin çeşitlerin tüketici beklentilerini karşılayabilmesi için ilk olarak hazırlık işlemleri doğru bir şekilde yapılmalıdır. Hazırlık işlemlerinden ardından pişirme işlemi uygun ısıda ve doğru pişirme aracında gerçekleşmelidir. Çünkü pişirme işlemleri nihai ürünün lezzet ve görünümünü etkilemektedir. Bu çalışmada unlu mamul çeşitlerinin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılan taş tabanlı ve konveksiyonel fırınlarda pişirilen ürünlerin duyusal özellikleri incelenmiştir. Deneysel olarak gerçekleştirilen araştırmada, standart reçetelere göre hazırlanan simit, tatlı kurabiye ve havuçlu kek numuneleri taş tabanlı ve konveksiyonel fırınlarda pişirilmiş, 14 panelist (4 gastronomi alanında akademisyen, 2 gıda mühendisi, 2 pasta ustası, 4 ev kadını) tarafından görünüş, koku, lezzet, doku ve genel beğeni bakımından duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Panelistlerin değerlendirmeleri sonucunda taş tabanlı fırında pişirilen simit ve havuçlu kekin duyusal özellikleri konveksiyonel fırında pişirilen çeşitlere göre daha başarılı bulunmuştur. Tatlı kurabiyede ise konveksiyonel fırında pişirilen ürünler taş tabanlıya göre genel beğeni açısından daha başarılı sonuçlar ortaya koymaktadır. Bu bulgular unlu mamul işletmelerinin fırın tercihlerinde fırınların pişirdiği ürünlere sağladığı duyusal performansları göz önünde bulundurmaları gerektiğinin önemini vurgulamaktadır.

  • 
  İncele