Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2024Scopus SJRQ2TOTAL PHENOLICS, TANNIN CONTENTS, ANTIOXIDANT PROPERTIES, PROTEIN AND SENSORY ANALYSIS OF Pleurotus ostreatus, Pleurotus citrinopileatus AND Pleurotus djamor CULTIVATED ON DIFFERENT SAWDUSTS
Kılıç, Ceyhun; Gürgen, Ayşenur; Yıldız, Sibel; Can, Zehra; Değirmenci, Atiye
In mushroom cultivation, it is important to be aware of the impact of the growing substrate. This study investigated the cultivation of various oyster mushrooms, including Pleurotus ostreatus, Pleurotus citrinopileatus, and Pleurotus djamor, on different types of wood sawdust. Total phenolic content, condensed tannins, antioxidant activity by ferric reducing antioxidant power assay, protein and sensory evaluations were performed in cultivated oyster mushrooms. Wood sawdust of Fagus orientalis (oriental beech), Alnus glutinosa (alder), Castanea sativa (chestnut), and Juglans regia (walnut) were used as substrate for studied mushroom type, separately. Because champignon (Agaricus bisporus) was the most consumed mushroom, it was used as control sample. Methanolic extracts of dried mushrooms were used to measure bioactive characteristics. Pleurotus ostreatus samples cultivated in Alnus glutinosa (alder) sawdust substrate had the highest antioxidant activity. The lowest antioxidant activity values were found in Pleurotus djamor cultivated in Juglans regia (walnut) wood sawdust substrate. The highest protein content was measured in Agaricus bisporus as 13,84 %. The other highest protein concentration was found in Pleurotus ostreatus cultivated in Alnus glutinosa (alder) sawdust substrate, at 13,75 %. The lowest protein concentration belonged to Pleurotus citrinopileatus cultivated in Fagus orientalis (oriental beech) sawdust substrate as 9,86 %. While Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus had the highest overall appreciation score, Pleurotus citrinopileatus had the lowest. It has been observed that the substrate content has an important impact on chemical and sensory properties of the oyster mushrooms. This study provides knowledge on the chemical and sensory characteristics of three different Pleurotus mushroom species cultivated on different composts.
AtıfScopus5WoS5OpenAlex5
İncele - Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi
Özgenur Türkmen
Yüzlerce yıllık geçmişe sahip olan Erzincan Tulum Peyniri, Erzincan ili ve ilçeleri için tescillenmiş (menşei adı) bir üründür. Üretiminin sınırları belli bir alanda, belirli bir rakımda gerçekleştirilmesi, mayalamada kuzu şirdeni; ambalaj materyali olarak oğlak derisi (Tulum) ve plastik bidon; tuzlamada Kemah tuzu kullanılması da ayırt edici özellikleri arasındadır. Erzincan Tulum Peynirinin üretiminde kullanılan mayanın çeşit, miktar ve mikrobiyolojik kalitesinin farklı olması bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal netlikleri ile olgunlaşma kriterlerini etkilemektedir. Bu çalışmada, üretimi Coğrafi İşaret Tescil Belgesi'nde belirtilen aşamalar doğrultusunda geleneksel üretim metoduna uyularak gerçekleştirilen Erzincan Tulum Peynirinin fizikokimyasal, mikrobiyol1ojik ve duyusal kalitesi üzerine geleneksel ve ticari maya kullanımının etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, üretilen tulum peynirleri 150 gün süreyle depolanmış ve 1., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre; Erzincan Tulum Peyniri üretiminde yöreye özgü bitkisel ekstraktların kullanıldığı geleneksel rennetin peynir kalite kriterlerinde herhangi bir olumsuzluğa neden olmadığı, aksine peynirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerini iyileştirdiği tespit edilmiştir. Geleneksel veya ticari rennet kullanımı peynir örneklerinin renk, kesit ve görünüş, yapı ve tekstür ile koku puanlarında önemli bir farklılığa neden olmazken, geleneksel maya ile üretilen peynir örneklerinin tat puanlarının önemli derecede yüksek olduğu belirlenmiştir. Duyusal panelde en yüksek tat puanları 1. tip geleneksel maya ile üretilen PC örneğine aittir.