Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
Yayınlar
- MakaleYalnız künye2020Scopus SJRQ4Some physicochemical and microbiological properties of butter produced in Erzurum
Akgül, Halil Ibrahim; Sengül, Mustafa; Ürkek, Bayram; Kotan, Tuba Erkaya; Gürbüz, Zeynep
The goal of this study was to determine some physicochemical and microbiological properties of Erzurum butter. Random samples (n = 30) were collected from different retail markets throughout Erzurum province. The pH, acidity, and melting point values of samples were 3.88, 0.47%, and 30.03 degrees C, respectively. The salt, fat, and moisture values of some samples (sample no 1, 14, and 18) were not harmony with Turkish Food Codex. The highest and lowest peroxide, iodine, saponification, Reichert-Meissl (RM), and Polenske values were found to be in the range of 0-0.51 mEqO2/kg, 22.97-38.64, 195.45-228.54, 17.08-30.-56, and 0.72-1.80, respectively. The refractive index value (RI) was changed from 1.4591 to 1.4620. Total coliforms, aerobic mesophilic bacteria (TAMB), lactic acid bacteria (cultured in MRS and M17), and mould and yeasts mean counts were 1.07 log CFU g-1, 6.79 log CFU g-1, 6.45 log CFU g-1, 6.76 log CFU g-1, and 5.33 log CFU g-1, respectively. There were high differences in physicochemical and microbiological properties of butter might be attributed to a non-standard production process as well as non-standard raw material. In sum, the sanitation and storage conditions should be improved from production to consumption to improve the butter quality.
AtıfWoS1
İncele - Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019Kars kaşarının mikrobiyal forasının ön olgunlaştırma periyodu boyunca değişimi ve gelişimi
Ayşe Yuvaşen
Kars Kaşarının bozulmadan günümüze kadar ulaşan üretim metodu ile olgunlaşma süresinin uzun sürdüğü bilinmektedir. Olgunlaşma esnasında peynirin yapısında bulunan laktik floranın tespit edilerek peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılmasıyla daha kısa sürede olgunlaşma sağlanabileceği ve bunun ürün için oldukça önemli bir gelişme olacağı düşünülmektedir. Bu tez çalışması Kars kaşarının ön olgunlaşması esnasında yapısında bulunan mikrobiyal floranın tespit edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Tez çalışması kapsamında Kars ilinde farklı üretim noktalarından yeni üretilmiş 6 adet Kars Kaşarı örneği temin edilmiş ve ön olgunlaştırma periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve mikrobiyal floralarında meydana gelen değişim ve gelişim incelenmiştir. Peynir örneklerinden uygun besiyerlerine ekim yapıldıktan sonra toplam 533 bakteri, maya ve küf izolatı elde edilmiştir. İzolatlara uygulanan RAPD-PCR ve rep-PCR işlemlerinin ardından PCR ürünleri sekans analizine tabi tutulmuştur. Yürütülen bu işlemlerle bakteri, maya ve küf gruplarının tanımlaması yapılmış, böylece peynir örneklerindeki baskın türler belirlenmiş ve bu türler arasındaki filogenetik benzerlikler tespit edilmiştir. Sonuçta; tanımlaması yapılan 285 adet bakteri izolatının 37'si Lb. paracasei, 24'ü Lb. rhamnosus, 24'ü S. thermophilus, 13'ü Lb. graminis, 12'si Lb. mindensis, 11'i Lb. fermantum ve 8 tanesi Lb. plantarum olarak belirlenmiştir. Bu türlerin yanında E. faecium, E. faecalis gibi NSLAB olabilecek türler diğer bakteri grupları arasında tanımlanmıştır. 168 adet maya-küf florasından 131 tanesinin maya, 37 tanesinin ise küf türü olduğu görülmüştür. Tanımlanan maya izolatlarının 54'ü P. kudriavzevii, 11'i C. parapsilosis, 24'ü C. zeylanoides, 20'si K. marxionus, 19'u K. lactis, 2'si D. hansenii ve 1'i Y. lipolytica olarak tespit edilmiştir. Küf izolatlarının ise 23'ü P. crustosum, 8'i P. kewense, 4'ü P. commune ve 2'si G. candidum olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu sonuçlar Kars Kaşarının ön olgunlaştırma döneminde mikroflorasındaki biyolojik çeşitliliğin varlığını doğrulamış ve mevcut üretim metodunun starter kültür ilavesi ile geliştirilmesinin gerekliliğini ortaya koymuştur.
- MakaleAçık Erişim2017Scopus SJRQ2Prevalence and comparing of some microbiological properties, somatic cell count and antibiotic residue of organic and conventional raw milk produced in Turkey
Ürkek, Bayram; Şengül, Mustafa; Erkaya, Tuba; Aksakal, Vecihi
The aim of this study was to investigate the effects of production systems and milk collection periods on the somatic cell count (SCC), some microbiological properties, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform, Staphylococcus aureus (S. aureus), yeast and mould) and antibiotic residue of milk; in Turkey. Milk samples were collected from 9 conventional farms and 9 organic farms during one year time, at six different months (December 2013 to October 2014), and all farms were selected from the same geographical locations. All organically managed farms had organic production certificates given by the Republic of Turkey Ministry of Food, Agriculture and Livestock. The count of TAMB, coliform, and coagulase positive S. aureus were affected by production systems at the level of p<0.01; yeast and mold, and somatic cell count (SCC) were affected at the level of p<0.05. But, differences according to months were statistically significant only on TAMB (p<0.01) and coliform (p<0.05) counts. The general means of TAMB, coliform and yeast and mould counts of the organic milk (OM) were significantly lower (p<0.05), while the general means of SCC and coagulase positive S. aureus count of the OM was significantly higher (p<0.05) compared to conventional milk (CM). Antibiotic residue was determined in one of the CM sample and in two of the OM samples. Our study is the first research that compared conventional and organic milk in Turkey. This study indicated that the microbiological quality of OM was the higher in terms of TAMB, coliform and yeast and mould, whereas was the lower in relation to SCC and coagulase positive S. aureus counts. But, the quality of both milk types should be improved.
AtıfScopus10WoS8OpenAlex12
İncele