Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1
• 1

• Derleme MakaleAçık Erişim2021/r/bayburt/14785
  A potential antiviral and food-derived healthy ingredient: Resveratrol

  Türkoğlu, Zehra; Arslaner, Ayla

  Polyphenols are the secondary metabolites of plants and has an important role in human nutritionas the leading antioxidants. According to the carbon number-based classification of polyphenols,resveratrol is a natural polyphenol in the stilbene group with antioxidant and anticarcinogenic effects. Its beneficial effects on cardiovascular diseases have also been reported. It was first identified in 1940 and has recently gained importance especially in medicine and pharmacy. Researchershave carried out various studies on resveratrol and its time-honored use in traditional eastern medicine has been reported. Resveratrol is a food ingredient that has the potential to be used in thetreatment of various diseases, but also has antiviral effects. The study focuses on resveratrol’sphysical and chemical properties, effects on health, antiviral effects and use in foods as a functionalcomponent.

  • 
  AtıfOpenAlex7

  İncele
• Derleme MakaleAçık Erişim2021/r/bayburt/14724
  Fonksiyonel Bir Gıda Katkısı Olarak Spirulina platensis

  Salık, Mehmet Ali; Türkmen, Özgenur; Türkoğlu, Zehra; Güler, Çağrı; Arslaner, Ayla

  Yetersiz ve dengesiz beslenme endişesi ve artan sağlık problemlerinin gıda katkı maddeleri ile ilişkilendirilmesi, tüketicilerinsağlıklı ve minimal işlenmiş fonksiyonel ürünlere olan ilgisini her geçen gün artırmakladır. Diğer taraftan geri kalmış ve gelişmekteolan ülkelerde açlık sınırında yaşayan ve açlıkla mücadele eden milyonlarca insanın varlığına rağmen, endüstriyel toplumlardabüyük ölçüde önlenemeyen gıda israfı ve gıda kaynaklarında azalma devam etmektedir. Bu durum alternatif gıda arayışında büyüketkiye sahiptir. Denizlerde, göllerde, tatlı sularda doğal olarak yetişmeleri ve zengin besin bileşimleri nedeniyle dünyanın pek çokyerinde mikroalgler uzun yıllardır insanların temel besin ve geçim kaynaklarından biri olmuştur. Spirulina platensis, genellikle tekhücreli bir protein olarak kullanılan ve mavi-yeşil alg olarak bilinen ipliksi bir siyanobakteridir. Gıda sektöründe değerlendirilenhammaddelerle karşılaştırıldığında Spirulina, zengin protein, esansiyel yağ asidi ve aminoasit, karotenoit, vitamin ve mineral içeriğiyanında veriminin yüksek oluşu ile dikkat çekmektedir. Zengin fitokimyasal içeriğine bağlı olarak karaciğer, sinir sistemi ve böbrekkoruyucu etkileri yanında; antitümör, antienflamatuvar, antioksidan, hipoglisemik ve hipolipidemik fonksiyonlara sahip olduğubildirilmektedir. Bu çalışmada, S. platensis’in bazı fizikokimyasal nitelikleri, insan sağlığına etkileri ve gıda teknolojisinde kullanımpotansiyelinden bahsedilmiştir.

  • 
  AtıfOpenAlex1

  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019/r/bayburt/17029
  Resveratrol ilavesinin klasik ve probiyotik kültür kullanılarak üretilen yoğurtların bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi

  Zehra Türkoğlu

  Bu araştırmada polifenolik bir fitoaleksin olan resveratrol, günlük diyetimizin en önemli besinlerinden olan yoğurda ilave edilerek her yaş gurubundan bireylerin tüketebileceği fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Bunun için; Lactobacillus bulgaricus+Streptococcus thermophilus ile üretilen set tip geleneksel yoğurtlar ile Lb. bulgaricus+S. thermophilus: Lb. acidophilus (1:1) içeren probiyotik yoğurtlara farklı oranlarda (25mg/100g, 50mg/100g, 75mg/100g ve 100mg/g) resveratrol ilavesiyle toplam 10 farklı yoğurt 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Üretilen klasik ve probiyotik yoğurt örneklerinin, probiyotik raf ömrü ile bazı kalite nitelikleri depolama periyodu boyunca (4±1°C'de 1., 7., 14., 21. ve 28. günler) yapılan bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Üretimde kullanılan süt ve yağsız süt tozu oranları dikkate alındığında, resveratrolün 4 farklı oranda ilavesiyle üretilen klasik ve probiyotik yoğurtlarda beklenen kurumadde, kül, protein ve yağ değerleri tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin asitlik ve pH değerleri üzerine depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuş (p<0,01) olup, depolama boyunca asitlik oranının arttığı, pH değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde resveratrol ilavesinin viskozite değerini artırdığı (p<0,01) tespit edilmiştir. S. thermophilus, Lb. bulgaricus ve Lb. acidophilus sayıları üzerine örnek değişkeninin ve depolama süresinin etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Probiyotik yoğurt örneklerinde depolama boyunca Lb. acidophilus sayısı 106 kob/g'ın altına düşmemiş olup, probiyotik ürünlerde istenen terapötik etkiyi sağlayacak düzeyde tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinde Lb. acidophilus canlılık oranı %79,27-85,86 aralığında bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örnek değişkeninin koku parametresi dışında tüm duyusal nitelikleri önemli derecede etkilediği (p<0,05) tespit edilmiş, örneklere ait toplam duyusal puanlarda depolamanın 14. gününden sonra düşüş tespit edilmiştir. Sonuç olarak; resveratrol ilavesinin probiyotik canlılığını koruduğu ve tüm parametreler dikkate alındığında yoğurdun kalite nitelikleri üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Fizikokimyasal ve mikrobiyolojik nitelikler ile 28. gün sonundaki toplam duyusal puanlar bakımından tüm parametreler göz önünde bulundurularak bir değerlendirme yapıldığında, 50mg/100g resveratrol ilaveli klasik ve probiyotik yoğurtlar yeni fonksiyonel ürünler olarak tüketiciye sunulabilir. Anahtar kelimeler: Resveratrol, Yoğurt, Probiyotik, Lb. acidophilus

  İncele