Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 2

• MakaleYalnız künye2024Scopus SJRQ2/r/bayburt/11728
  Optimization of ultrasonic-assisted osmotic dehydration as a pretreatment for microwave drying of beetroot (Beta vulgaris)

  Memis, Habibe; Bekar, Fevzi; Guler, Cagri; Kamiloğlu, Aybike; Kutlu, Naciye

  The aim of this study was to optimize drying conditions during ultrasonic-assisted osmotic dehydration and subsequent microwave drying of red beetroot using the Box-Behnken design. For this purpose, ultrasonic-assisted osmotic dehydration was performed at different ultrasonic powers (50, 75, and 100 W), sonication times (20, 40, and 60 min), and salt concentrations (0%, 15%, and 30%). The subsequent drying procedures were conducted with 231, 518, and 805 W microwave power. The best condition was selected as 5.15% salt concentration, 20 min sonication time, 50 W ultrasonic power, and 716.45 W microwave power. The responses obtained under optimum conditions were determined as 68.06%, 9.54 mg GAE/g dm, 28.23, 42.66, and 3.08 for DPPH• % inhibition, total phenolic content, L*, a*, and b* values, respectively. While favorable impacts on color were detected for the applied pretreatments, the DPPH• scavenging activities of the dried beetroot were determined to be more significant after ultrasonic-assisted osmotic dehydration. Furthermore, the drying kinetics of beetroot were evaluated according to the Midilli et al. model. When the fit to the model was investigated, it was compatible at R2> 0.90 level. As a result, the ultrasonic-assisted osmotic dehydration pretreatment performed before the microwave drying method preserved the quality characteristics of beetroot samples and was successfully applied.

  • 
  AtıfScopus12·WoS11·OpenAlex11

  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022/r/bayburt/17247
  Spirulina ilaveli probiyotik (Lb. acidophilus) yoğurtların bazı kalite nitelikleri ve probiyotik raf ömrü

  Çağrı Güler

  Bu çalışma, insan beslenmesinin vazgeçilmez bir parçası olan ve günlük olarak sıklıkla tüketilen yoğurdun zengin besin içeriği ve insan sağlığına faydaları ile öne çıkan Spirulina platensis ile zenginleştirilmesiyle elde edilen fonksiyonel ürünün kalite özelliklerini belirlemeyi amaçlamaktadır. Bu amaçla 4 farklı oranda (%0, %0,3, %0,6, %0,9) Spirulina platensis içeren 4 klasik ve 4 probiyotik olmak üzere 8 çeşit yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ile bazı kalite nitelikleri 4 °C'de 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerde analiz edilmiştir. Yoğurt üretiminde kullanılan Spirulina platensis tozunun, yoğurt örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine olan etkisi önemli bulunmuştur. Yoğurt örneklerinde artan Spirulina platensis tozu miktarının kuru madde, yağ, protein, b* ile C* değerini artırdığı; L*, a* ile H° değerini ve viskoziteyi düşürdüğü tespit edilmiştir (p<0,01). Yoğurt üretiminde kullanılan Spirulina platensis tozunun örneklerin tekstürel özellikleri üzerine olan etkisi önemli bulunmuştur (p<0,01). Yoğurt örneklerinde artan Spirulina platensis tozu miktarı ile sertlik ve iç yapışkanlık değerlerinin düştüğü tespit edilmiştir. Spirulina platensis ilavesinin klasik grupta orandan bağımsız olarak elestikiyet değerini düştüğü, probiyotik grupta ise önemli bir farklılık oluşturmadığı belirlenmiştir. Yine orandan bağımsız olarak, Spirulina platensis ilavesinin yüzey yapışkanlığını azalttığı belirlenmiştir. Üretilen probiyotik yoğurt örneklerinde depolama süresince Lactobacillus acidophilus bakteri sayısı 106 log kob/g altına düşmemiştir. Lactobacillus acidophilus'un probiyotik yoğurt örneklerindeki canlılık oranı %100,12-101,70 arasında tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda, yoğurt örneklerinin tümü duyusal değerlendirmeler açısından 5 puan üzerinden 4-5 arasında puanlara sahip olmuşlardır. Tüm kalite değerlendirmeleri gözönünde bulundurulduğunda Lactobacillus acidophilus ile %0,6 Spirulina platensis ihtiva eden (P%0,6), besin değeri yüksek yeni bir probiyotik, zenginleştirilmiş yoğurt üretilebilir. Ayrıca panelist değerlendirmelerine göre %0,9 Spirulina platensis içeren örneklerin baharatlı yoğurt sosu gibi bir ürün olarak geliştirilebileceği belirtilmiştir.

  İncele
• Derleme MakaleAçık Erişim2021/r/bayburt/14724
  Fonksiyonel Bir Gıda Katkısı Olarak Spirulina platensis

  Salık, Mehmet Ali; Türkmen, Özgenur; Türkoğlu, Zehra; Güler, Çağrı; Arslaner, Ayla

  Yetersiz ve dengesiz beslenme endişesi ve artan sağlık problemlerinin gıda katkı maddeleri ile ilişkilendirilmesi, tüketicilerinsağlıklı ve minimal işlenmiş fonksiyonel ürünlere olan ilgisini her geçen gün artırmakladır. Diğer taraftan geri kalmış ve gelişmekteolan ülkelerde açlık sınırında yaşayan ve açlıkla mücadele eden milyonlarca insanın varlığına rağmen, endüstriyel toplumlardabüyük ölçüde önlenemeyen gıda israfı ve gıda kaynaklarında azalma devam etmektedir. Bu durum alternatif gıda arayışında büyüketkiye sahiptir. Denizlerde, göllerde, tatlı sularda doğal olarak yetişmeleri ve zengin besin bileşimleri nedeniyle dünyanın pek çokyerinde mikroalgler uzun yıllardır insanların temel besin ve geçim kaynaklarından biri olmuştur. Spirulina platensis, genellikle tekhücreli bir protein olarak kullanılan ve mavi-yeşil alg olarak bilinen ipliksi bir siyanobakteridir. Gıda sektöründe değerlendirilenhammaddelerle karşılaştırıldığında Spirulina, zengin protein, esansiyel yağ asidi ve aminoasit, karotenoit, vitamin ve mineral içeriğiyanında veriminin yüksek oluşu ile dikkat çekmektedir. Zengin fitokimyasal içeriğine bağlı olarak karaciğer, sinir sistemi ve böbrekkoruyucu etkileri yanında; antitümör, antienflamatuvar, antioksidan, hipoglisemik ve hipolipidemik fonksiyonlara sahip olduğubildirilmektedir. Bu çalışmada, S. platensis’in bazı fizikokimyasal nitelikleri, insan sağlığına etkileri ve gıda teknolojisinde kullanımpotansiyelinden bahsedilmiştir.

  • 
  AtıfOpenAlex1

  İncele