Effect of Milk Type, Pasteurization and Packaging Materials on Some Physicochemical Properties and Free Fatty Acid Profiles of Tulum Cheese

Bu araştırmanın amacı süt çeşidi, pastörizasyon ve ambalaj materyalinin Tulum peynirinin bazı fizikokimysal nitelikleri, duyusal özellikleri ve serbest yağ asidi (SYA) içeriği üzerine etkisini belirlemektir. Bunun için 90 günlük depolanma süresince, pastörize inek ve koyun sütünden üretilerek farklı ambalaj materyallerinde (plastik kap, selüloz içerikli kılıf, bez torba ve doğal bağırsak) olgunlaştırılan tulum peynirleri, geleneksel Erzincan Tulum peyniri ile karşılaştırılmıştır. Araştırma bulgularına göre, koyun sütünden üretilen peynirlerin C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2 ve C18:3 yağ asitleri konsantrasyonu bakımından daha zengin olduğu tespit edilmiştir (P<0.01). Farklı ambalaj materyali kullanımı peynir örneklerinin SYA içeriğini etkilememiştir. Bunun yanı sıra, pastörizasyonun C6:0-C14:0 SYA seviyesini önemli derecede (P<0.01) etkilediği belirlenmiştir. Farklı ambalaj materyali kullanımı pastörizasyonla üretilen peynir örneklerinde genel kabul edilebilirliği önemli derecede (P<0.01) etkilemiştir. Panelistler tarafından en çok tercih edilen peynir örneği, koyun sütünden üretilerek selülozik kılıfta olgunlaştırılan örnek olmuştur.